Receta: Bajo el sol de la Toscana

Pici con ragú de pato: el sabor que aún graznaba esta mañana

¿Te gustaría saborear la pasta rústica de la Toscana acompañada de un ragú intenso de pato que captura la esencia de la vida rural italiana? 

Entonces no puedes perderte los pici con ragú de pato, una receta toscana presente en las memorias de Frances Mayes en Bajo el sol de la Toscana.

Los pici con ragú de pato son un plato consistente y profundamente arraigado en la tradición campesina toscana, ideal para disfrutar en una cena que celebra la lentitud y los placeres simples de la vida.

Se elaboran con pasta fresca hecha a mano, gruesa e irregular, que se combina con un ragú lento y sabroso de carne de pato, verduras aromáticas y vino tinto.

Se cocinan hasta que el pato se deshace en la salsa, creando una mezcla untuosa que envuelve cada hebra de pasta.

Los pici con ragú de pato aparecen en el libro Bajo el sol de la Toscana, donde Frances Mayes describe con deleite una cena italiana auténtica: "...sirvió cinco antipastos... el pato (que todavía graznaba esta mañana)... y los sirvió con pici (mi pasta favorita)... Luego apareció el cerdo asado... y conejos al hinojo".

Esta mención captura la esencia de la vida rural toscana, donde los ingredientes pasan de la granja a la mesa en cuestión de horas, y cada plato cuenta una historia de tradición y conexión con la tierra.

Ingredientes (para 2 personas)

Para los pici:

• 150 g de harina de trigo

• 50 g de sémola de trigo duro

• 100 ml de agua tibia

• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

• Una pizca de sal

Para el ragú de pato:

• 2 muslos de pato (unos 400 g)

• 1 cebolla pequeña

• 1 zanahoria

• 1 tallo de apio

• 2 dientes de ajo

• 200 ml de vino tinto toscano

• 300 g de tomate triturado

• 100 ml de caldo de ave

• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

• 1 hoja de laurel

• Romero fresco

• Sal y pimienta negra

• Queso parmesano rallado (para servir)

Pasos a seguir

Preparación de los pici:

1. En un bol grande, mezcla la harina y la sémola con la sal. Añade el agua tibia y el aceite de oliva, y amasa con las manos hasta obtener una masa lisa y elástica. Si la masa está demasiado seca, añade un poco más de agua; si está pegajosa, espolvorea más harina.

   
   

2. Forma una bola con la masa, cúbrela con un paño húmedo y déjala reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente. Este reposo es esencial para que la masa se vuelva más manejable.

   
   

3. Pasado el tiempo de reposo, toma pequeñas porciones de masa del tamaño de una nuez. Con las palmas de las manos, rueda cada porción sobre una superficie ligeramente enharinada, ejerciendo presión desde el centro hacia los extremos, hasta formar cilindros irregulares de unos 20-25 cm de largo y 3-4 mm de grosor. Los pici deben ser gruesos, rústicos y con longitudes irregulares, esa es su característica distintiva.

   
   

4. Coloca los pici formados sobre un paño enharinado mientras preparas el ragú. No te preocupes si quedan imperfectos, la irregularidad es parte de su encanto artesanal.

Preparación del ragú de pato:

1. Salpimienta los muslos de pato. En una cazuela amplia y profunda, calienta 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio-alto y dora los muslos por ambos lados hasta que la piel esté crujiente y dorada (unos 5 minutos por lado). Retira el pato y reserva. Elimina el exceso de grasa, dejando solo 2 cucharadas en la cazuela.

   
   

2. En la misma cazuela, añade otra cucharada de aceite si es necesario y sofríe la cebolla, la zanahoria y el apio, todo finamente picado, junto con el ajo machacado. Cocina a fuego medio durante unos 8 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén tiernas y la cebolla transparente.

   
   

3. Añade el laurel y el romero picado. Vierte el vino tinto y raspa bien el fondo de la cazuela con una cuchara de madera para despegar los jugos caramelizados. Deja que el vino se reduzca a la mitad, lo que concentrará sus sabores (unos 5 minutos).

   
   

4. Incorpora el tomate triturado y el caldo de ave. Devuelve los muslos de pato a la cazuela, sumergiéndolos parcialmente en la salsa. Salpimienta al gusto, tapa la cazuela y deja cocinar a fuego muy lento durante 1 hora y 30 minutos, removiendo ocasionalmente. El pato debe quedar tan tierno que la carne se separe del hueso con facilidad.

   
   

5. Retira los muslos de pato de la cazuela. Con dos tenedores, desmenuza la carne, desechando los huesos, la piel y el exceso de grasa. Devuelve la carne desmenuzada al ragú y mezcla bien. Si la salsa está demasiado líquida, cocina a fuego medio-alto sin tapa durante 10 minutos más hasta que espese. Ajusta la sazón si es necesario.

   
   

Cocción y montaje final:

1. Hierve una olla grande con agua abundante y sal (el agua debe estar tan salada como el mar). Cuando hierva a borbotones, añade los pici y cuécelos durante 4-5 minutos, o hasta que estén al dente. Los pici frescos se cocinan rápido, así que vigílalos de cerca.

   
   

2. Reserva una taza del agua de cocción de la pasta antes de escurrir. Escurre los pici y añádelos directamente a la cazuela con el ragú de pato. Mezcla todo a fuego medio durante 1-2 minutos, agregando un poco del agua de cocción reservada si necesitas aflojar la salsa. La pasta debe quedar bien impregnada del ragú.

   
   

3. Sirve los pici con ragú de pato en platos hondos calientes. Espolvorea generosamente con queso parmesano rallado y, si lo deseas, añade una ramita de romero fresco como decoración. Acompaña con una ensalada verde simple o con lo que más te guste.

Curiosidades

Sobre la novela:

• Bajo el sol de la Toscana no es ficción, sino un libro de memorias que Frances Mayes publicó en 1996. La obra permaneció en la lista de bestsellers del New York Times durante dos años y medio, convirtiéndose en un fenómeno literario que inspiró a miles de personas a soñar con una vida en la Toscana.

  
  

• El libro narra la aventura de Mayes al comprar Bramasole, una villa de 250 años en estado ruinoso, rodeada de olivos en terrazas. "Bramasole" significa literalmente "que anhela el sol", un nombre poético que captura la esencia luminosa de la región.

  
  

• Aunque el libro se centra en la renovación de la casa, la gastronomía toscana es protagonista: Mayes incluye recetas, descripciones de mercados locales y celebraciones de la comida casera. Su pasión por la cocina mediterránea impregna cada página, convirtiendo el libro en una inmersión sensorial completa.

  
  

• En 2003, la novela fue adaptada al cine con Diane Lane como protagonista. Aunque la película toma libertades creativas con la historia original, captura el espíritu de renovación personal y descubrimiento que define el libro.

Sobre la autora:

• Frances Mayes nació en 1940 en Fitzgerald, Georgia, Estados Unidos. Antes de convertirse en escritora de memorias y libros de viajes, fue profesora de escritura creativa en la Universidad de San Francisco y publicó varios libros de poesía.

  
  

• Mayes pasó varios veranos en Italia antes de enamorarse definitivamente de la Toscana. Junto a su esposo, el poeta Edward Mayes, decidió dejar atrás la vida urbana de San Francisco para embarcarse en la aventura de restaurar Bramasole y vivir entre dos países.

  
  

• Tras el éxito de Bajo el sol de la Toscana, Mayes escribió secuelas como Bella Tuscany y Every Day in Tuscany, además de colaboraciones con su esposo en libros de cocina. Su obra The Tuscan Sun Cookbook fue catalogada por Forbes como "uno de los mejores libros de cocina italiana de todos los tiempos".

  
  

• Mayes describe su escritura como una "evasión basada en el optimismo y el equilibrio humano". Su estilo evoca los ritmos pausados del campo, la importancia de la belleza cotidiana y los placeres de los que no debemos prescindir.

  
  

Sobre el plato:

• Los pici con ragú de pato son un plato emblemático de las provincias de Siena y Arezzo, en el corazón de la Toscana. Esta combinación representa la cocina campesina en su máxima expresión: ingredientes humildes preparados con paciencia y respeto por las tradiciones.

  
  

• El ragú de pato es considerado un plato de celebración en la Toscana rural, tradicionalmente preparado para domingos y festividades. La cocción lenta y prolongada convierte la carne de caza en un guiso tierno y profundamente aromático que se fusiona con la pasta.

  
  

• En la zona de Montalcino, los pici se preparan con ragú de carne de res, pollo, prosciutto, salchicha y menudencias, mientras que en el Amiata se prefieren con hongos porcini. Cada pueblo tiene su versión particular, pero el ragú de pato es especialmente apreciado en las zonas donde la caza de aves acuáticas es tradicional.

  
  

• La forma de servir este plato también tiene su ritual: los pici deben saltearse brevemente en la sartén con el ragú antes de emplatarse, para que la pasta absorba completamente los sabores. Este paso final es fundamental para lograr la textura untuosa característica del plato.

  
  

Sobre los ingredientes:

• Los pici: Son una pasta que se remonta a la época de los etruscos, hace más de 2.500 años. Su nombre probablemente deriva del verbo toscano "appiciare", que describe el gesto de enrollar la masa con las palmas de las manos para formar los cilindros de pasta.

  
  

• La característica distintiva de los pici es que no llevan huevo en su masa tradicional. Este era un lujo reservado para los ricos, por lo que la pasta campesina se hacía solo con harina, agua y sal. Esta sencillez los convierte en un lienzo perfecto para salsas intensas.

  
  

• El pato: En la Toscana, el pato ha sido históricamente criado en granjas familiares, donde los animales se alimentaban de forma natural en los campos y arroyos. La frescura era tan importante que, como menciona Mayes, el pato podía estar graznando por la mañana y servirse esa misma noche en la cena.

  
  

• El vino tinto toscano: Usar un buen Chianti o Brunello di Montalcino en el ragú no es solo un detalle de sabor, sino una declaración de identidad regional. El vino aporta acidez, taninos y complejidad aromática que equilibran la riqueza del pato.

  
  

• La sémola de trigo duro: Aunque los pici tradicionales se hacen solo con harina de trigo común, añadir un poco de sémola les da más cuerpo y una textura ligeramente más áspera, ideal para atrapar la salsa. La sémola es la base de la pasta seca italiana, pero en los pici frescos se usa en menor proporción.

  
  

• El laurel y el romero: Estas hierbas aromáticas crecen silvestres por toda la Toscana y son fundamentales en la cocina regional. El laurel aporta un toque ligeramente mentolado y amargo, mientras que el romero añade una nota resinosa y terrosa que complementa perfectamente las carnes de caza.

  
  

Maridaje literario

Para acompañar esta receta mientras lees Bajo el sol de la Toscana, te recomendamos una copa de Brunello di Montalcino o Chianti Classico Riserva, vinos toscanos que capturan el terroir de la región. Su estructura tánica y sus notas de frutos rojos maduros, especias y tierra húmeda hacen eco de los sabores complejos del ragú de pato.

Si prefieres un vino más accesible, un Rosso di Montalcino o un Vino Nobile di Montepulciano serán excelentes compañeros. La acidez del vino corta la riqueza del pato, mientras sus aromas de cereza, violeta y cuero se entrelazan con las hierbas del ragú.

Para una experiencia más completa, comienza la comida con un Vernaccia di San Gimignano, un vino blanco fresco y mineral, acompañado de crostini toscanos con paté de hígado de pollo. Este contraste entre el aperitivo ligero y el plato principal robusto refleja la estructura de las comidas tradicionales toscanas que Mayes describe con tanto afecto.

Epílogo gastronómico

Preparar pici con ragú de pato es un acto de paciencia y amor, un ritual que nos conecta con siglos de tradición culinaria. Mientras enrollas cada hebra de pasta entre tus manos, mientras el ragú hierve a fuego lento llenando la cocina de aromas, estás participando en el mismo proceso que generaciones de cocineras toscanas han realizado antes que tú.

Frances Mayes escribió: "En la Toscana, el tiempo adquiere otro ritmo". Esta receta encarna esa filosofía. No se trata de una comida rápida, sino de una experiencia que honra la lentitud, la transformación de ingredientes simples en algo extraordinario mediante el tiempo y la atención.

Los pici, con su forma irregular y rústica, nos recuerdan que la perfección no está en la uniformidad, sino en la autenticidad. El ragú de pato, cocinado durante horas hasta que la carne se deshace, nos enseña que las mejores cosas no pueden apresurarse. Y el acto de compartir este plato en una mesa, rodeados de personas queridas, nos devuelve a la esencia de lo que significa alimentarse: no solo nutrir el cuerpo, sino celebrar la vida misma.

Como escribe Mayes en su libro: "La comida es uno de los grandes placeres, una de las formas en que nos arraigamos en un lugar". Al preparar y degustar estos pici con ragú de pato, no solo estás cocinando una receta toscana, estás creando un puente hacia ese paisaje de colinas doradas, viñedos antiguos y casas de piedra donde el sol brilla con una luz particular. Estás, por un momento, bajo el sol de la Toscana.

Buon appetito!

Ignacio Builes