Receta: Ulises

Té con Mermeladas sin Azúcar

El aliento dulce del Bloomsday: cinco mermeladas para diabéticos que habrían conquistado Dublín

¿Te gustaría saborear el desayuno dublinés de 1904 sin preocuparte por los niveles de glucosa? 

Entonces no puedes perderte estas mermeladas sin azúcar, inspiradas en la obra cumbre de James Joyce que revolucionó la literatura del siglo XX.

Las mermeladas aparecen en uno de los momentos más sensoriales del Ulises, cuando Joyce describe cómo "sus respiraciones, también, endulzadas con té y mermelada" flotaban en el ambiente matutino tras una fiesta en la torre Martello.

Este detalle olfativo, aparentemente menor, es típico del estilo joyceano: capturar la vida a través de sensaciones cotidianas y transformarlas en arte imperecedero.

Curiosidades sobre Ulises y James Joyce

Ulises es una novela que transcurre en un solo día: el 16 de junio de 1904, fecha que ahora se celebra mundialmente como el Bloomsday en honor a su protagonista, Leopold Bloom. Joyce tardó siete años en escribirla y otros doce en publicarla completa debido a la censura por su contenido explícito.

James Joyce (1882-1941) era un autor irlandés obsesionado con los detalles gastronómicos. En Ulises menciona más de cien platos, bebidas y alimentos diferentes. Joyce padecía graves problemas de visión y escribió gran parte de su obra casi ciego, dictando a su esposa Nora Barnacle, quien casualmente trabajaba en un hotel antes de conocerlo y le inspiró el personaje de Molly Bloom.

Una curiosidad fascinante: Joyce escogió el 16 de junio de 1904 porque fue el día de su primera cita con Nora. El té con mermelada que menciona en la torre Martello era un desayuno típico de la clase trabajadora dublinesa de principios del siglo XX, cuando el azúcar refinado era un lujo pero las conservas caseras de frutas abundaban en los hogares irlandeses.

Las cinco mermeladas del Ulises moderno

1. Mermelada de Fresa con Stevia

El clásico reinventado para el Leopold Bloom del siglo XXI

Ingredientes para dos personas:

• 400 g de fresas frescas (aproximadamente dos tazas)

• 30 g de stevia granulada (equivalente a 60 g de azúcar)

• El zumo de medio limón

• 1 cucharadita de pectina sin azúcar

Pasos a seguir:

1. Lava las fresas, retira los tallos y córtalas en cuartos. Colócalas en un cazo de fondo grueso.

2. Añade la stevia, el zumo de limón y deja reposar durante quince minutos. Las fresas comenzarán a soltar su jugo natural, creando un almíbar sin azúcar.

3. Lleva el cazo a fuego medio-alto y, cuando comience a hervir, reduce a fuego lento. Cocina durante veinte minutos, removiendo ocasionalmente para evitar que se pegue.

4. Añade la pectina disuelta en dos cucharadas de agua fría y mezcla bien. La pectina es el secreto para que la mermelada espese sin necesidad de azúcar refinado.

5. Cocina cinco minutos más hasta alcanzar la consistencia deseada. Para comprobar el punto, coloca una pequeña cantidad en un plato frío: si arruga al empujarla con el dedo, está lista.

6. Retira del fuego y deja enfriar quince minutos antes de envasar en un tarro esterilizado. Se conserva en la nevera hasta dos semanas.

Curiosidades sobre las fresas: Las fresas fueron cultivadas por primera vez en Francia en el siglo XVIII, cruzando variedades americanas y europeas. En la época de Joyce, las fresas silvestres irlandesas eran más pequeñas y ácidas que las actuales, pero tremendamente aromáticas. Curiosamente, la fresa no es técnicamente una fruta sino un "falso fruto": los verdaderos frutos son esas diminutas semillas amarillas en su superficie.

2. Mermelada de Arándanos con Eritritol

El azul profundo del río Liffey en un tarro

Ingredientes para dos personas:

• 400 g de arándanos frescos o congelados

• 40 g de eritritol granulado

• El zumo de un limón pequeño

• 1 cucharadita de pectina sin azúcar

• Una pizca de canela en rama (opcional)

Pasos a seguir:

1. Si usas arándanos congelados, descongélalos previamente. Lávalos y colócalos en un cazo.

2. Añade el eritritol, el zumo de limón y la canela. El eritritol es un edulcorante natural que no afecta los niveles de glucosa y no tiene el regusto amargo de otros sustitutos del azúcar.

3. Cocina a fuego medio durante quince minutos. Los arándanos comenzarán a reventar, liberando su intenso color púrpura y su pectina natural.

4. Con un tenedor o machacador de patatas, aplasta algunos arándanos para crear una textura mixta: algunos enteros, otros convertidos en puré.

5. Incorpora la pectina disuelta en agua fría y cocina cinco minutos más, removiendo constantemente.

6. Retira la rama de canela si la usaste. Envasa la mermelada en caliente en un tarro esterilizado.

Curiosidades sobre los arándanos: 

Los arándanos contienen más antioxidantes que cualquier otra fruta común y eran utilizados por los pueblos celtas de Irlanda como colorante natural para teñir telas. En la medicina tradicional irlandesa, el zumo de arándanos se usaba para tratar problemas de visión, algo irónico considerando los problemas oculares de Joyce. Los nativos americanos creían que la estrella en la base del arándano era un regalo de los dioses.

3. Mermelada de Naranja Amarga (Marmalade)

El auténtico sabor de Dublín sin el dulzor británico

Ingredientes para dos personas:

• 3 naranjas amargas medianas (o naranjas de Sevilla)

• 50 g de stevia granulada

• 500 ml de agua

• El zumo de medio limón

• 1 cucharadita y media de pectina sin azúcar

Pasos a seguir:

1. Lava las naranjas y córtalas por la mitad. Exprime el zumo y reserva. Retira las membranas blancas del interior y las semillas (guárdalas en una gasa: contienen pectina natural).

2. Corta la piel de las naranjas en tiras finas o gruesas, según tu preferencia. En Irlanda tradicionalmente se cortaban en tiras gruesas, dándole a la marmalade su textura característica.

3. Coloca las pieles, el zumo de naranja, el agua, el limón y la bolsita con las semillas en un cazo. Cocina a fuego lento durante cuarenta minutos hasta que las pieles estén tiernas.

4. Retira la bolsita de semillas (exprimiendo bien su contenido en el cazo) y añade la stevia y la pectina. Cocina otros veinte minutos a fuego medio-alto, removiendo frecuentemente.

5. Comprueba el punto de gelificación con el método del plato frío. La mermelada de naranja debe quedar brillante y ligeramente translúcida.

6. Envasa en caliente en tarros esterilizados. Esta mermelada mejora con el tiempo: guárdala una semana antes de consumirla para que los sabores se integren.

   
   

Curiosidades sobre la marmalade: La marmalade (mermelada de naranja amarga) es considerada un invento escocés del siglo XVIII, pero llegó a Irlanda con el comercio británico y se convirtió en parte esencial del desayuno irlandés.

Las naranjas de Sevilla, las mejores para esta mermelada, solo están disponibles en enero y febrero. Joyce menciona específicamente la marmalade en el famoso episodio del desayuno de Leopold Bloom, donde este prepara "riñones fritos que le daban al paladar un fino sabor de orina ligeramente perfumada" acompañados de té y tostadas con mantequilla y marmalade.

4. Mermelada de Melocotón con Canela

El verano mediterráneo que Joyce soñaba desde Trieste

Ingredientes para dos personas:

• 400 g de melocotones maduros (aproximadamente 3 melocotones medianos)

• 35 g de eritritol

• El zumo de medio limón

• 1 rama de canela

• 1 cucharadita de pectina sin azúcar

• Una pizca de nuez moscada (opcional)

  
  

Pasos a seguir:

1. Pela los melocotones (puedes escaldarlos un minuto en agua hirviendo para facilitar el pelado) y córtalos en dados medianos, descartando el hueso.

2. Coloca los melocotones en un cazo con el eritritol, el limón y la rama de canela. Deja macerar durante treinta minutos: los melocotones son carnosos y necesitan tiempo para liberar sus jugos.

3. Cocina a fuego medio durante veinticinco minutos, removiendo ocasionalmente. Los melocotones se deshacen parcialmente, creando una textura sedosa.

4. Si deseas una mermelada más suave, tritura parcialmente con un tenedor. Si prefieres trozos de fruta, déjalos enteros.

5. Añade la pectina disuelta y la nuez moscada. Cocina cinco minutos más hasta alcanzar la consistencia deseada.

6. Retira la rama de canela y envasa en caliente. Esta mermelada es perfecta tibia sobre pan tostado.

Curiosidades sobre los melocotones: El melocotón es originario de China, donde era considerado símbolo de inmortalidad. Joyce vivió muchos años en Trieste,

Italia, donde los melocotones crecían abundantemente, y esta fruta aparece en varias de sus cartas a Nora como metáfora de lo erótico.

Los melocotones contienen vitamina A en abundancia, beneficiosa para la vista, algo que Joyce necesitaba desesperadamente. En la mitología griega, el melocotón estaba consagrado a Afrodita, la diosa del amor.

5. Mermelada de Frambuesa con Jengibre

El toque picante que el modernismo literario trajo al desayuno

Ingredientes para dos personas:

• 400 g de frambuesas frescas o congeladas

• 30 g de stevia granulada

• 1 cucharada de jengibre fresco rallado (aproximadamente 15 g)

• El zumo de medio limón

• 1 cucharadita de pectina sin azúcar

  
  

Pasos a seguir:

1. Si usas frambuesas congeladas, descongélalas completamente. Las frambuesas son muy delicadas, así que manéjalas con cuidado.

2. En un cazo, coloca las frambuesas, la stevia, el jengibre rallado y el zumo de limón. Deja reposar diez minutos para que los sabores se integren.

3. Cocina a fuego medio durante quince minutos. Las frambuesas se deshacen rápidamente y no necesitan cocción prolongada para liberar todo su sabor.

4. Si deseas una mermelada más refinada, puedes pasarla por un colador fino para eliminar las semillas, aunque tradicionalmente la mermelada de frambuesa se deja con sus semillas.

5. Añade la pectina disuelta y cocina cinco minutos más. El jengibre aportará un toque especiado que contrasta maravillosamente con la dulzura de las frambuesas.

6. Envasa en caliente en un tarro esterilizado. Esta mermelada es particularmente aromática y llena la cocina de perfume mientras se cocina.

   
   

Curiosidades sobre las frambuesas: Las frambuesas silvestres crecen abundantemente en las colinas irlandesas, y en la época de Joyce eran recolectadas gratuitamente por las familias rurales.

El nombre inglés "raspberry" posiblemente proviene del francés "rasper" (raspar), por su textura. Las frambuesas rojas no son técnicamente bayas sino drupas agregadas, formadas por múltiples frutitos unidos.

El jengibre, por su parte, era importado a Irlanda desde las colonias británicas y considerado una especia exótica y medicinal.

Maridaje literario

Sirve estas mermeladas sobre pan tostado artesanal (preferiblemente soda bread irlandés) con una generosa capa de mantequilla salada irlandesa, acompañadas de una tetera humeante de té negro Assam o Breakfast irlandés, preparado como lo bebían en Dublín: fuerte, caliente y reconfortante.

Para una experiencia completamente joyceana, prepara el té en una tetera de porcelana, sírvelo en tazas desparejadas (como las que había en la torre Martello) y acompáñalo de un periódico matutino. Lee en voz alta algún pasaje del Ulises mientras desayunas, y permitirás que el flujo de conciencia de Joyce acompañe tu propia corriente de pensamientos matutina.

Si te sientes particularmente aventurero, añade un vaso pequeño de whiskey irlandés a tu té (un "Irish breakfast" auténtico), aunque Joyce probablemente habría preferido vino blanco, su bebida favorita durante sus años en el continente.

Epílogo gastronómico

Las mermeladas sin azúcar nos permiten disfrutar del placer sensorial que Joyce inmortalizó en el Ulises sin comprometer nuestra salud. El autor irlandés entendió, como pocos escritores, que la literatura habita en los pequeños placeres cotidianos: el aroma del pan tostado, la primera taza de té del día, la dulzura de la mermelada en los labios.

Estas cinco recetas son un homenaje a la revolución literaria que Joyce inició hace más de cien años, cuando decidió que un día ordinario en la vida de un hombre ordinario merecía 730 páginas de prosa experimental. Del mismo modo, un simple desayuno de té con mermelada puede convertirse en un acto de celebración literaria y gastronómica.

Como escribió Joyce en el episodio de Calipso: "El señor Leopold Bloom comía con deleite los órganos internos de bestias y aves". Nosotros, en cambio, comemos con deleite mermeladas de frutas sin azúcar, pero con la misma intensidad sensorial que el protagonista del Ulises experimentaba ante cada bocado.

Que cada cucharada de estas mermeladas te transporte a las calles de Dublín en aquel memorable 16 de junio de 1904, cuando Leopold Bloom salió de su casa en el número 7 de Eccles Street y comenzó un viaje que cambiaría la literatura para siempre.

"Sí, y su corazón latía como loco y sí dije sí quiero Sí." – Molly Bloom, Ulises

Nota del cocinero literario: Todas estas mermeladas se conservan en la nevera hasta dos semanas. Para una conservación más prolongada (hasta tres meses), esteriliza los tarros sumergiéndolos en agua hirviendo durante diez minutos antes de envasar la mermelada en caliente, y ciérralos herméticamente al vacío.

Ignacio Builes