Receta: Crimen y castigo

Zakuski: los entrantes que alimentan el alma rusa

¿Te gustaría degustar los mismos entrantes que Raskólnikov contemplaba en las tascas de San Petersburgo?

Entonces no puedes perderte los zakuski, esa tradición rusa de pequeños bocados que preceden a toda buena comida y que Dostoievski inmortalizó en sus páginas más memorables.

Los zakuski son mucho más que simples aperitivos: representan el arte ruso de la hospitalidad, esos momentos de comunión donde se comparten historias, vodka y confidencias antes del plato principal.

En las tabernas que frecuentaba Raskólnikov, estos entrantes eran el preámbulo perfecto para las conversaciones más profundas sobre culpa, redención y el alma humana.

En Crimen y castigo, Dostoievski describe con precisión casi sensorial las escenas en las posadas de San Petersburgo, donde los personajes se reúnen alrededor de mesas repletas de arenques salados, encurtidos brillantes y embutidos que acompañan las largas conversaciones sobre moral y destino.

Estos zakuski no son mero decorado: forman parte del tejido mismo de la novela, espacios donde los personajes revelan sus almas entre bocado y bocado.

Si quieres preparar una mesa de zakuski auténtica para dos personas, te propongo cinco entrantes tradicionales rusos que puedes elaborar con ingredientes fáciles de encontrar en tu mercado habitual.

Ingredientes

1. Seld pod Shuboy (Arenque bajo abrigo de piel)

• 200 g de arenques en salazón

• 1 remolacha mediana cocida

• 1 patata mediana cocida

• 1 zanahoria pequeña cocida

• 1 huevo duro

• 50 g de mayonesa

• Sal y pimienta

  
  

2. Ogurtsy Solenye (Pepinillos encurtidos rusos)

• 4 pepinos pequeños

• 300 ml de agua

• 1 cucharada de sal

• 1 cucharada de azúcar

• 100 ml de vinagre de vino blanco

• 2 dientes de ajo

• 1 ramita de eneldo fresco

• 5 granos de pimienta negra

  
  

3. Ikra Baklazhan (Caviar de berenjena)

• 1 berenjena grande

• 1 tomate maduro

• 1 cebolla pequeña

• 2 dientes de ajo

• 2 cucharadas de aceite de oliva

• 1 cucharadita de vinagre

• Sal y pimienta

  
  

4. Kolbasa con Mostaza (Embutido ruso)

• 150 g de salchichón o fuet (En los colmados o tiendas de comida del este como tiendas rumanas puedes encontrar un gran surtido muy interesante, déjate aconsejar por los clientes o la tienda. Experimenta con un par de sabores y formatos, te pueden sorprender)

• 2 cucharadas de mostaza de Dijon

• 1 cucharadita de miel

• Pan negro o de centeno en rebanadas finas

  
  

5. Syrniki (Tortitas de requesón)

• 200 g de requesón o queso fresco

• 1 huevo

• 2 cucharadas de harina

• 1 cucharada de azúcar

• Una pizca de sal

• Aceite para freír

• Mermelada o nata agria para acompañar

Preparación

1. Seld pod Shuboy

1. Desala los arenques dejándolos en remojo en leche durante 2 horas. Escúrrelos y córtalos en trozos pequeños.

2. Ralla la patata, la zanahoria y la remolacha por separado. Pica finamente el huevo duro.

3. En un plato rectangular, coloca una primera capa de arenque. Cubre con una fina capa de mayonesa.

4. Añade la capa de patata rallada, luego zanahoria, y finalmente remolacha. Entre cada capa, extiende un poco de mayonesa.

5. Decora la superficie con el huevo picado y refrigera durante al menos 2 horas antes de servir.

   

   
   

2. Ogurtsy Solenye

1. Lava bien los pepinos y hazles varios cortes longitudinales sin llegar al extremo.

2. En un cazo, hierve el agua con sal, azúcar y vinagre hasta que se disuelvan completamente. Deja enfriar.

3. Coloca los pepinos en un tarro de cristal con los dientes de ajo laminados, el eneldo y los granos de pimienta.

4. Vierte el líquido de encurtido frío sobre los pepinos hasta cubrirlos completamente.

5. Cierra el tarro y deja reposar en el frigorífico durante al menos 24 horas antes de consumir. Mejoran con el paso de los días.

   

   
   

3. Ikra Baklazhan

1. Pincha la berenjena con un tenedor y ásala directamente sobre el fuego del fogón o en el horno a 200°C durante 30-40 minutos, girándola ocasionalmente hasta que la piel esté completamente quemada y la pulpa blanda.

2. Déjala enfriar, pela la piel quemada y pica la pulpa finamente con un cuchillo.

3. Pica muy finamente la cebolla, el tomate (sin semillas) y el ajo.

4. En un bol, mezcla todos los ingredientes con el aceite de oliva y el vinagre. Salpimienta al gusto.

5. Refrigera durante al menos 1 hora para que los sabores se integren. Sirve con pan tostado.

   

   
   

4. Kolbasa con Mostaza

1. Corta el embutido en rodajas finas de unos 3 mm.

2. Mezcla la mostaza con la miel hasta obtener una salsa homogénea.

3. Tuesta ligeramente las rebanadas de pan negro.

4. Coloca las rodajas de embutido en un plato y acompaña con la salsa de mostaza y miel en un bol pequeño.

5. Sirve con el pan tostado aparte para que cada comensal prepare sus propios bocaditos.

   

5. Syrniki

1. En un bol, mezcla el requesón con el huevo, la harina, el azúcar y la sal hasta formar una masa homogénea.

2. Con las manos ligeramente enharinadas, forma pequeñas tortitas redondas y aplanadas de unos 5 cm de diámetro.

3. Calienta aceite en una sartén a fuego medio.

4. Fríe las tortitas durante 2-3 minutos por cada lado hasta que estén doradas.

5. Escurre sobre papel absorbente y sirve calientes con mermelada o nata agria.

Curiosidades

Sobre la novela:

Crimen y castigo se publicó por entregas en 1866 en la revista El mensajero ruso, y Dostoievski la escribió en una época de extrema necesidad económica. El autor estaba huyendo de sus acreedores en Europa y terminó la novela en apenas nueve meses, presionado por los plazos y la desesperación financiera. Esta urgencia se refleja en la intensidad febril que atraviesa toda la obra.

La novela estuvo a punto de llamarse El borracho, pues Dostoievski planeaba originalmente centrarla en la familia Marmeládov. Sin embargo, la historia de Raskólnikov fue cobrando fuerza hasta convertirse en el hilo conductor de la trama, aunque las escenas en las tabernas con los Marmeládov conservaron su poder devastador.

Sobre el autor:

Dostoievski conocía de primera mano tanto la pobreza extrema como los salones de San Petersburgo. Fue condenado a muerte por conspiración política en 1849, pero el zar lo indultó en el último momento, cuando ya estaba frente al pelotón de fusilamiento. Pasó cuatro años en Siberia en trabajos forzados, experiencia que transformó completamente su visión del mundo y de la naturaleza humana.

Era un jugador compulsivo que perdió fortunas enteras en las mesas de ruleta de Baden-Baden. Esta adicción lo obligó a escribir a un ritmo frenético para pagar sus deudas, lo que paradójicamente produjo algunas de sus mejores obras. Su segunda esposa, Anna, treinta años menor que él, se convirtió en su salvadora: organizó sus finanzas, transcribía sus manuscritos y lo protegió de los acreedores.

Sobre el plato:

Los zakuski tienen su origen en la Rusia del siglo XVI, cuando los nobles necesitaban una forma elegante de entretener a los invitados mientras se preparaba el banquete principal. Con el tiempo, esta tradición se democratizó y llegó a todas las clases sociales, convirtiéndose en una parte esencial de la identidad culinaria rusa.

En la Rusia zarista, una mesa de zakuski apropiada podía incluir hasta cuarenta platos diferentes, desde caviar y esturión hasta panes especiales y vodkas aromatizados. Era una muestra de estatus y hospitalidad que podía durar horas antes de que siquiera se sirviera el primer plato oficial.

La palabra "zakuski" deriva del verbo ruso "zakusit", que significa literalmente "morder después", refiriéndose a la tradición de tomar un bocado después de cada trago de vodka. Esta costumbre no era meramente social: el alimento ayudaba a mitigar los efectos del alcohol y permitía conversaciones más largas y profundas.

Sobre los ingredientes:

El arenque en salazón fue durante siglos la principal fuente de proteína para las clases populares rusas. Rico en omega-3 y capaz de conservarse durante meses sin refrigeración, este pescado salvó del hambre a millones de personas durante los largos inviernos. La receta "Seld pod Shuboy" (arenque bajo abrigo de piel) se creó en la época soviética y se convirtió en un clásico de las celebraciones de Año Nuevo.

Los encurtidos rusos son legendarios por su sabor intenso y su capacidad de conservación. En un país donde el invierno dura medio año y las verduras frescas eran imposibles de conseguir durante meses, el arte del encurtido se convirtió en una ciencia. Cada familia tenía sus recetas secretas, transmitidas de generación en generación.

El requesón o tvorog es uno de los productos lácteos más antiguos de Rusia, mencionado en textos del siglo XII. Los syrniki, esas tortitas de requesón que pueden comerse dulces o saladas, representan la capacidad rusa de transformar ingredientes humildes en platos memorables. Tradicionalmente se servían en el desayuno con nata agria y mermelada casera.

La berenjena llegó a Rusia relativamente tarde, en el siglo XVIII, y fue inicialmente considerada una extravagancia exótica. Sin embargo, el "caviar de berenjena" se convirtió rápidamente en un zakuski popular entre las clases medias: era una forma de imitar el prestigioso caviar de esturión sin arruinarse en el intento.

Maridaje literario

Acompaña estos zakuski con vodka bien frío servido en vasos pequeños, tal como lo haría un personaje de Dostoievski. Si prefieres algo menos contundente, un té negro ruso con mermelada (la mermelada se come aparte, a cucharadas, entre sorbo y sorbo) es la alternativa perfecta y absolutamente auténtica.

Para una experiencia más completa, prepara también kvas, esa bebida fermentada de pan negro que tanto aparece en las novelas rusas del siglo XIX. Puedes encontrarla en tiendas especializadas o intentar prepararla tú mismo dejando fermentar pan de centeno con azúcar y levadura en agua durante varios días.

Lee algunos pasajes de Crimen y castigo mientras degustas estos entrantes: las escenas en la taberna de Raskólnikov con Marmeládov, o el momento en que Razumijin organiza una comida improvisada. Descubrirás que la comida en Dostoievski nunca es decorativa: es el escenario donde se revelan las verdades más profundas sobre la condición humana.

Epílogo gastronómico

Los zakuski son una lección de filosofía culinaria: nos enseñan que comer no es simplemente alimentarse, sino crear un espacio para la conversación, la reflexión y la comunidad. En las páginas de Crimen y castigo, estos humildes entrantes sirven de preludio a las confesiones más desgarradoras y a los momentos de mayor humanidad.

Dostoievski entendía que las escenas alrededor de la comida revelan el alma de los personajes mejor que cualquier soliloquio. En las tabernas oscuras de San Petersburgo, entre arenques y pepinillos, Raskólnikov encuentra tanto su caída como su redención. La comida compartida es, en última instancia, un acto de fe en el otro, una declaración de que aún existe la posibilidad de la conexión humana, incluso en medio del crimen y el castigo.

Prepara estos zakuski con calma, sírvelos con generosidad y disfrútalos despacio. Deja que cada bocado te transporte a esas tabernas del siglo XIX donde los personajes de Dostoievski debatían sobre Dios, el alma y la justicia. Y recuerda: en la tradición rusa, ofrecer comida es ofrecer parte de tu corazón.

¡Приятного аппетита! (¡Buen provecho!)

Ignacio Builes