Receta: Azteca

«Azteca» de Gary Jennings.

Insectos a la carta, comida prehispánica, Hormiga chicatana & Gusano de maguey

«Azteca» de Gary Jennings.

Esta novela histórica, basada en documentos de cuando la conquista de México, situada el año 1529, en la que un mexica narra su historia y forma de vivir antes de la llegada de los españoles a su tierra.

Insectos para degustar: dos delicias que no puedes dejar pasar Sabrosos, llenos de nutrientes y parte de antiguas tradiciones culinarias, estos insectos para comer deben estar en tu lista de comidas a probar. Te mostramos cómo identificarlos y dónde puedes saborearlos.

Hormiga chicatana (Atta mexicana)

Es la reina de una variedad de hormiga voladora de gran tamaño que se encuentra en varias regiones de México.

Su color puede ser café rojizo o negro, y se recolectan durante la temporada de lluvias, de mayo a julio.

Además de las alas, su vientre abultado es su principal rasgo.

¿Dónde se encuentra? Se localiza en varios estados del centro y sur del país, aunque se consume más en Oaxaca, Guerrero y Chiapas; en este último estado se les conoce como hormigas nocú. Según el chef Irad Santacruz, también se consumen en Costa Rica (donde se les llama hormiga gigante), y en Colombia, donde se les conoce como hormiga culona.

¿Cómo se cocina? La hormiga chicatana es uno de los insectos más versátiles para comer. Algunos dicen que su sabor recuerda al del cacahuate. Por eso, es común encontrarla tostada como aperitivo o en tacos. En Oaxaca suele ser el ingrediente principal de exquisitos moles, tamales y tlayudas, mientras que en Guerrero se usan para hacer salsas molcajeteadas.

¿Dónde puedo probarla? En el restaurante Criollo, en Oaxaca, el chef Luis Arellano tuesta las hormigas chicatanas en un comal de barro para luego hacer una deliciosa salsa molcajeteada con chile de árbol y ajo.

Gusano de maguey (Acentrocneme hesperiaris)

Este pequeño manjar es en realidad la larva de una mariposa que vive y crece en las pencas de maguey.

Debido a su cuerpo gordito de color crema, se le conoce como gusano de maguey blanco o mecocuil para diferenciarlo de su primo rojo, también llamado chinicuil. Aunque esta última variedad tiene un sabor más fuerte, el gusano blanco es más caro porque su recolección es difícil.

Al vivir en la base de la penca, es necesario cortar el maguey y, por tanto, matar la planta. Su época de recolección comienza en mayo y puede durar hasta septiembre.

¿Dónde se encuentra? Es más frecuente encontrarlos en las zonas productoras de pulque del Altiplano Central, especialmente en Hidalgo, Tlaxcala y el Estado de México. También se pueden encontrar en Puebla, las áreas rurales de Ciudad de México y Oaxaca. Es en este estado sureño donde se inició la costumbre de sumergir un gusano de maguey rojo en las botellas de mezcal.

¿Cómo se cocina? Después de recolectarlos en hojas de mixiote, se seleccionan los mejores ejemplares por su carne y tamaño. Hay dos formas tradicionales de prepararlos: fritos en aceite de oliva o mantequilla, o asados en un comal. En ambos métodos se espera que el gusano adquiera un color dorado y una textura crujiente. Luego, se puede servir en taco con cebolla y guacamole, triturarse para hacer una salsa o pulverizarse hasta obtener la famosa sal de gusano que suele acompañar todo mezcal.

¿Dónde puedo probarlo? En Corazón de Maguey, un restaurante de Ciudad de México que, como su nombre indica, rinde homenaje a todos los productos que provienen de esta planta generosa, desde el mixiote hasta el mezcal. Alrededor del 17 de mayo comienza su Temporada de Bichos, que se extiende hasta mediados de junio e incluye platos con estos insectos para comer.

“Azteca”: El Sabor Prehispánico y la Pluma de Jennings

Hormiga Chicatana: De la Selva al Plato

Cómo Cocinar Hormiga Chicatana

Las hormigas chicatanas son un deleite prehispánico que aún se saborea en ciertas áreas de México. Aquí te presentamos una receta para que te atrevas a probar su sabor:

Ingredientes: Hormigas chicatanas (alrededor de 100 g) Sal a tu gusto Limón o naranja agria para acompañar

Pasos: Limpia las hormigas chicatanas para quitar impurezas. Tuesta las hormigas en un comal o sartén caliente hasta que estén crujientes. Añade sal a tu gusto. Sirve con limón o naranja agria.

Datos Interesantes de la Comida

Alto en Proteínas: Las hormigas chicatanas son ricas en proteínas y se consideran un alimento nutritivo.

Tradición Ancestral: Los aztecas valoraban estas hormigas como parte de su dieta ancestral.

Gusano de Maguey: Del Agave a la Boca

Cómo Cocinar Gusano de Maguey

Los gusanos de maguey, también llamados chinicuiles, son un manjar que se encuentra en el corazón del agave. Aquí te dejamos la receta:

Ingredientes:

• Gusanos de maguey (chinicuiles)

• Manteca o aceite para freír

• Sal a tu gusto

  
  

Pasos: Limpia los gusanos de maguey. Fríelos en manteca o aceite hasta que estén crujientes. Añade sal a tu gusto.

Datos Interesantes de la Comida y la Obra

Versatilidad: Los gusanos de maguey se pueden disfrutar fritos, en tacos, salsas o como acompañamiento del mezcal.

Nutrientes: Estos insectos son ricos en proteínas, hierro, fósforo y zinc.

Datos Curiosos del Autor Gary Jennings

Investigación Profunda: Jennings vivió durante doce años en México para documentar la historia y las costumbres de los antiguos habitantes.

Reflexiones Literarias: A través de la voz de Mixtli, el anciano azteca, Jennings reflexiona sobre la vida, la muerte y el amor en un estilo poético.

En resumen, “Azteca” nos sumerge en un mundo de sabores ancestrales y nos invita a explorar la riqueza cultural de la civilización azteca. ¡Deja que tu curiosidad te guíe hacia estas delicias literarias!

¿Estos alimentos, dónde los puedo disfrutar en Zaragoza, España?

En el bar Distrito México C. de José Pellicer Ossau, 1, Casco Antiguo, 50003 Zaragoza.

Sal de hormiga chicatana para tu cocktail, Grillos (Chapulines) con guacamole,... puedes pedir aderezar tu ensalada con gusano chiniquil o de maguey.

Ignacio Builes