Receta: La Cantina de Medianoche

La Cantina de Medianoche de Yaro Abe.

El pequeño restaurante ubicado al fondo del barrio de Shinjuku no tiene nombre. Solo sabemos que abre a las doce de la noche y que cierra a las 7 de la mañana.

Los clientes, de todas las clases sociales y con diferentes historias, se apiñan en las pocas mesas para degustar los platos cocinados por el propietario.

En el menú solo aparecen tres platos y solo se puede beber, como máximo, tres cervezas, aunque el propietario siempre cocina platos especiales para los clientes especiales (todos en realidad). Es una gran obra, donde se atrapa la vida. Buenísimo. Premio Shigukukan al mejor manga 2009 y Premio de la Crítica asiática ACBD 2017.

Tonkatsu: el crujiente placer de la fritura japonesa

¿Te gustan las chuletas de cerdo empanadas y fritas?

Si es así, te encantará el tonkatsu, una de las especialidades más populares de la gastronomía nipona. El tonkatsu es una chuleta de cerdo o lomo, que se reboza con un pan rallado especial llamado panko, y se fríe en abundante aceite hasta que queda dorada y crujiente. Se suele servir con una salsa agridulce, llamada salsa tonkatsu, y con una ensalada de col picada. También se puede acompañar con arroz blanco o con otros platos como el curry japonés o el katsudon.

El tonkatsu es un plato de origen occidental, que se introdujo en Japón a finales del siglo XIX, durante la era Meiji, cuando el país se abrió al mundo y adoptó muchas influencias culturales y gastronómicas de Europa y América. El tonkatsu se inspira en el schnitzel alemán, la milanesa italiana o la côtelette francesa, pero se adapta al paladar japonés con el uso del panko y la salsa tonkatsu. El nombre tonkatsu viene de la combinación de ton, que significa cerdo en japonés, y katsu, que es la abreviatura de katsuretsu, que significa chuleta en inglés.

El tonkatsu es un plato muy sencillo de preparar, pero tiene algunos trucos para que quede perfecto. Aquí te explicamos los ingredientes y los pasos que debes seguir para hacer un tonkatsu delicioso y crujiente.

Ingredientes para 2 personas

• 2 chuletas de cerdo o lomo de unos 150 g cada una

• Sal y pimienta al gusto

• 1 huevo batido

• 50 g de harina de trigo

• 100 g de panko

• Aceite vegetal para freír

• 100 g de col

• Arroz blanco (opcional)

• Salsa tonkatsu (se puede comprar hecha o hacerla casera con salsa Worcestershire, ketchup, salsa de ostras y azúcar)

Preparación

1. Prepara las chuletas de cerdo: quítales el exceso de grasa y golpéalas ligeramente con un mazo o con el reverso de un cuchillo para ablandarlas y que queden más finas. Salpimiéntalas por ambos lados y haz unos cortes en la parte de la grasa para evitar que se encojan al freír.

2. Prepara el rebozado: pon la harina, el huevo y el panko en tres platos diferentes. Pasa cada chuleta primero por la harina, sacudiendo el exceso, luego por el huevo, cubriendo bien toda la superficie, y finalmente por el panko, presionando para que se adhiera bien. Repite el proceso con la otra chuleta y reserva.

3. Prepara la salsa tonkatsu: si la compras hecha, solo tienes que calentarla un poco en el microondas o en un cazo. Si la haces casera, mezcla en un bol 2,5 cucharadas de salsa Worcestershire, 2 cucharadas de ketchup, 2 cucharadas de salsa de ostras y 1 cucharadita de azúcar. Remueve bien hasta que quede una salsa homogénea y reserva.

4. Prepara la col: lava la col y córtala en tiras muy finas. Ponla en un bol con agua fría y déjala reposar unos 15 minutos para que quede más crujiente. Escúrrela bien y reserva.

5. Fríe el tonkatsu: calienta abundante aceite en una sartén a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, fríe las chuletas una por una, unos 4 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y crujientes. Escurre el exceso de aceite y ponlas sobre papel de cocina para eliminar la grasa sobrante.

6. Sirve el tonkatsu: corta las chuletas en trozos de unos 2 cm de grosor y colócalas en un plato. Acompaña con la salsa tonkatsu, la ensalada de col y el arroz blanco si lo deseas. Disfruta de este plato caliente y crujiente.

Curiosidades del tonkatsu

• El tonkatsu es un plato muy popular entre los estudiantes japoneses, que lo comen antes de un examen para tener buena suerte. Esto se debe a que la palabra katsu también significa "ganar" o "triunfar" en japonés, y se asocia con el éxito.

• El tonkatsu se puede comer de muchas formas diferentes, combinándolo con otros platos típicos de la cocina japonesa. Algunas de las variantes más famosas son el katsu curry, que es tonkatsu con arroz y curry japonés, el katsudon, que es tonkatsu con arroz, huevo y cebolla en un bol, y el katsu sando, que es tonkatsu entre dos rebanadas de pan de molde.

Curiosidades de la obra donde aparece esta comida

• La obra donde aparece esta comida es el manga "La cantina de medianoche" de Yaro Abe, que narra las historias de los clientes de una pequeña taberna en Tokio que abre de medianoche a siete de la mañana. Cada capítulo se centra en un plato diferente que sirve el dueño de la taberna, y que está relacionado con la vida y los recuerdos de los personajes.

• El tonkatsu aparece en el capítulo 7 del primer volumen del manga, titulado "Tonkatsu". En este capítulo, el protagonista es un yakuza que quiere cambiar de vida y reconciliarse con su familia. Pide tonkatsu porque es el plato favorito de su hijo, al que no ve desde hace años. El dueño de la taberna le prepara un tonkatsu especial, con una salsa casera y un truco para que quede más jugoso.

Curiosidades del autor sobre el tema de la gastronomía y el manga

• Yaro Abe es un autor de manga que nació en 1963 en Tokio. Antes de dedicarse al dibujo, trabajó durante 20 años como director de una agencia de publicidad. Empezó a publicar sus obras a los 41 años, y ganó el premio Shogakukan al nuevo talento en 2003.

• Yaro Abe es un apasionado de la gastronomía y el manga, y ha combinado ambos temas en varias de sus obras. Además de "La cantina de medianoche", que es su obra más conocida, también ha publicado "Shirogane no Nina", que trata sobre una joven que se muda a Tokio y trabaja en una panadería, y "Kokoro Button", que cuenta la historia de una mujer que se enamora de un chef.

Ignacio Builes